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正所谓工欲善其事，必先利其器。一把好刀对于下厨的重要性不言而喻。刀的种类又太多，比如剔骨刀、鱼片刀、削皮刀、中式厨刀、格兰顿刀等等，而同一种刀具又应材质、工艺和品牌的不同，其手感和价格也会相差甚远。如何选择适合自己的厨用刀对于大多数人来说是个问题。
一把菜刀打遍天下是我国美食特有的饮食文化。但随着时代科技的发展，越来越多的接触到外来美食和文化，各具特色的德系和日系厨刀也渐渐走入我们的厨房，给了我们更多不一样的选择。
中式菜刀当然是我们日常生活中接触最多的一种，它细分起来有很多刀型。但最重要的就是文武两把，用于切的文刀和用于斩的武刀，这里就不多赘述了。今天我们着重来了解一下以德国和日本为首的外国厨刀，想要挑选一把合适自己的好刀，对刀的深入了解是少不了的，首先用一张图来看看西式厨刀的构造。
结构说明图刀尖是用于食物的切口和刺穿的动作，还可以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。梁是刀背脊的上部，是刀身较宽的部位，在使用刀具的过程中，为确保刀身的稳定常用手指夹紧刀梁部位；也有一些刀的梁部是用来捣蒜的。
刃是整把刀的中间部位，在刀头和后区之间，是切剁时工作强度最大的部位。后区是一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近，受力最大，通常用于剁坚硬的食物。
刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，在大号的厨师刀上，梁区起到保护手的作用。柄脚是隐藏在刀柄里面的，是刀身延伸到刀柄中的那部分。
图片来源网络刀柄通常由各种塑料、木头或者不锈钢的材质制成，让你握刀时拥有良好的舒适握感是它的责任。铆钉；铆钉通常紧紧地嵌在刀柄里，用于固定住刀柄与柄脚。
了解了基本的构造，在来看看决定刀具不同的几个关键点。
（1）产地
厨用刀最著名的生产地当属德国和日本,一般来说德国刀厚实、硬度相对低、刀锋口多为20度倾角，相对耐用且易维护。日本刀轻巧、硬度高、刀锋磨成更锐的16度角，锋利耐磨的同时刀锋发脆也易崩口，维护有一定难度。
日系刀如果你是个烹饪达人，日本刀会是你的好帮手。而对于厨房新手，德国刀则更加适合你。
（2）材质
厨刀一般材质有钢材和陶瓷。对于钢制刀而言，碳是个十分关键的因素。一般来说，碳含量越高，钢材就越硬越锋利，而且保持度好；但同时钢材也会更脆、韧性更低，且容易生锈。
目前市面上德系厨刀主流用钢是1./X50CrMoV15，它特点是好加工、韧性好、防锈效果佳，也易于维护保养，不过由于硬度低，所以保持性较差，钝得快。大家熟知的双立人、WMF刀具基本都是用这种钢材制成的，又称德国标准DIN1型不锈钢。德系的刀特点就是平衡，在不生锈的状态下，不会让钢材太软，也不会太硬。就好比双立人，从最便宜的产品POINT到高端的PRO系列，其实钢都是一样的，开刃角度也是一样的。它们的硬度和日系入门级的刀是一样的。如果你追求的是完美的切口，建议你选用日系刀具，但是你得天天抹油，细心呵护，不然很容易生锈。
而在日本厨刀中，日本“武生特钢”公司生产的高端不锈钢VG10知名度相当高，非常适合入门者使用。碳含量达到1.0%，铬含量15%，还添加了钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料，硬度有60HRC+，刃口强度、保持性和锋利度持久都比较平衡。
此外以安来钢为代表的日本碳钢厨刀也是不少职业厨师和资深厨艺爱好者的心头好，硬度在60HRC以上，特点是锋利度高、打磨性好，保持性和硬度都比VG10更好；但是易锈，使用和保养要求较高。安来钢自古就是制作武士刀的高级钢材，分为白纸、黄纸、青纸三大系列，白纸系列适合用来制造厨具用刀、小刀、剃须刀；青纸系是含钨的高级钢材,主要应用于野外刀具,如猎熊刀、溪流刀；黄纸多被用于制造剪刀.锯子、农具等。
至于新晋选手陶瓷刀，当然不是用陶瓷制成的，它大多是用纳米材料氧化锆+氧化铝粉末用吨的重压配上模具压制成刀坯，摄氏度烧结，然后用金刚石打磨之后配上刀柄制成成品。
陶瓷刀具有耐磨、高密度、高硬度、不会生锈等优点，但缺点也比较明显，就是太硬了，导致它很脆，无法进行剁砍工作，也无法切割硬物，否则十分容易造成损坏。
（3）硬度
说到材质就不得不提到刀的硬度，刀具的硬度常以洛氏硬度标尺(HRC)来表示。通常日本刀硬度较大，在60-62间；德国刀其次，在55-59间；中式刀则约50左右；陶瓷刀硬度最高约90左右，仅次金刚石。
前面说过，碳含量越高，钢材就越硬同时也会更脆。因此，相比而言，日本厨刀比较娇贵，不适合斩剁等大动作，德国刀则比较平均，但同样不适合用猛劲。因此在家常备一把中式厨刀还是很有必要的，至于陶瓷刀那可就更是能不接触硬物就最好不要接触。
（4）制作工艺
一般厨用刀有锻造和冲压之分，还有更高端的铸造工艺。
锻造刀是按传统工艺，用一块钢坯锤打出刀的雏形再磨制造而成。一把设计、制作精良的锻造刀通常手感厚实、经久耐用。
冲压刀则是工艺简单成本低，适合机械化大批量生产。从一块不锈钢钢板上戳出一把刀大小的钢片，再经过热处理、打磨开刃、上柄，一把厨刀就成型了。因此锻造刀的价格会比冲压刀的价格高出许多。
前面讲的两种工艺都没有铸造高端，也没有铸造的金属质感，手感和平衡感也不是很好，重量也较轻。当然价格也相对较便宜，双立人POINT系列、GOURMENT系列、POLLUX系列都是属于这种。对于入门级的用户绝对够格，但我个人认为你买这个级别的双立人刀具还不如国产的王麻子、十八子，性能上这个级别的国产刀比双立人更好。
但是双立人的刀具一旦使用的是铸造工艺，那就是中高端产品了，比如：FOURSTAR系列、FIVESTAR系列、ProfessionalS系列这些系列。但价格也较贵，如果你真是个厨艺达人，对刀也是十分挑剔，选它绝对没有错，不管是设计、工艺、保养，真心好用。
总结：有一句话是这么说的:锅具菲乐士，餐具完美福，刀具双立人。双立人的刀做得好是公认的，但价格也相对较贵，在众多的品牌中如果论刀片，德国的双立人未必真的适合中国厨房，究其原因，还是因为对中国人烹饪习惯不够了解。我个人认为的好刀片，是刀身刀柄连在一起的，且连接处有一段小空隙，这样方便握刀的时候，不会直接顶着刀片的侧边。
我个人归纳了几点，都是些经验之谈，比较实用。
1、刚学着下厨的朋友，买套刀具即可，一般套刀包含多种刀型，价格也更实惠。
2、比较传统的朋友，买中式厨刀即可，只要刀工练好了，中式厨刀真的可以一把刀走遍天下。
3、日系高碳钢易生锈，最好不要切柠檬之类高酸碱性食物，且用完之后要擦干。
家里到底需要多少把刀，我建议至少是3刀1剪，1把主力刀具切菜和肉，1把斩骨刀用于斩骨，1把小刀剥皮去筋，1把厨房专用剪刀，这基本就够了。价格越到高处，厨刀之间的区别越小，块和0块的刀可能差距很大，而0块的刀和块可能差距就很小，不是专业人士可能真的感觉不出其中的区别，所以不用一味追求高价，选择适合自己的厨刀才是最理性的选择。
以上就是厨刀的选购重点，小伙伴们清楚了吗？欢迎留言讨论“厨刀怎么选”？
